15.1.12

La masa quebrada y sus secretos



Últimamente las prisas no me dan tregua y, cuando publico, voy directa a lo principal sin dedicar tiempo a lo básico de las recetas: las salsas, las masas, etc.  Es por ello que hace tiempo que no publico ningún "básico" pero me planteo, como propósito para este nuevo año, dedicarle a este tema un poco más de tiempo.

Partir de una buena base a la hora de preparar un plato no garantiza el éxito del resultado final, pero ayuda enormemente.  Las masas no son diferentes: una quiche preparada con una base de masa quebrada casera tiene un sabor y textura maravillosos.

No quiero decir con esto que las masas preparadas no sean buenas, porque las hay muy buenas y, de hecho, yo suelo tener siempre algún paquete en el congelador.  Son muy socorridas y me han sacado de apuros en más de una ocasión.  Lo que quiero decir es que si se nota la diferencia y que preparar una masa quebrada requiere un esfuerzo tan pequeño que merece la pena, por lo menos, intentarlo.

Para que el resultado sea óptimo es muy importante:
  • preparar y mantener la masa en un lugar fresco
  • manipularla lo justo (sin pasarse)
  • hornear a temperatura elevada

Enfría los utensilios.  Procura que el cuenco que utilices y la tabla sobre la que extiendas la masa estén fríos.  Mételos en la nevera durante 30 minutos antes de usarlos.

Cuando mezcles los ingredientes. usa las puntas de los dedos (ésta es la parte más fresca de las manos) y un cuchillo metálico de punta redondeada.

Tamiza la harina para incorporar la mayor cantidad de aire posible a la masa.  Cuanto más aire tenga la masa más ligero será el resultado.

Añade el agua de manera gradual, poquito a poco, hasta que consigas la consistencia deseada y evita añadir más harina después del agua.

Enharina el rodillo y extiende la masa con suavidad pero con rapidez para prevenir que se pegue.  Al extender la masa, aleja y acerca el rodillo.  Si necesitas aumentar el ancho, levanta la masa, gírala y repite el proceso.  Gira la masa, no el rodillo.

No pases el rodillo por los extremos, procura conseguir un grosor uniforme y evita estirar la masa, de lo contrario se encojerá durante el horneado.

Si no vas a utilizar la masa inmediatamente, envuélvela en papel transparente y guárdala en la nevera durante un máximo de 3 días.  También puedes optar por congelarla.

Unta la masa con huevo, clara o leche antes de hornearla para conseguir un aspecto final lustroso.

Y dicho todo esto, sólo me falta dejar la receta de la masa quebrada para que los que os animéis a hacerla en casa.

Necesitamos
  • 225 grs de harina de trigo
  • Un pellizco de sal o 25 grs de azúcar glas
  • 50 grs de manteca de cerdo
  • 50 grs de margarina
  • Agua fría, unas 2 cucharadas

Tamizamos la harina y la mezclamos con la sal o el azúcar (dependiendo si la queremos hacer para salado o para dulce) en un cuenco grande.

Añadimos la manteca de cerdo y la margarina y las trabajamos con los dedos hasta que tengamos una mezcla que parezcan migas.

Agregamos el agua y la mezclamos con ayuda de un cuchillo metálico.

Amasamos ligeramente sobre una superficie enharinada hasta que tengamos una masa uniforme.

Extendemos la masa con ayuda de un rodillo y la utilizamos como sea necesario.

21 comentarios :

  1. A mi me encanta preparar mis masas caseras, no sólo porque es cierto que saben infinitamente mejor,si no porque amasar me relaja un montón. Muy bien por este básico, para que la gente le pierda el miedo a las masas. Un besin

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  2. QUé razón tienes Carmen, yo siempre que puedo también preparo la masa en casa...aunque esa en el congelador nunca falta...
    Ya me contó un pajarito de la miniquedada con las Elenas y Yolanda...qué lindo mi niña, algún día podré también compartir un cafetito con vosotras!
    Besos!

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  3. Muchas gracias por todos los consejos. Realmente una masa casera aporta mucho a la receta que preparemos, aunque no tengamos mucho tiempo merece la pena hacerla por los magníficos resultados.
    Besitos

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  4. Hola Carmen primero feliz año y espero que tus vacaciones hayan sido todo lo buenas que esperabas y ahora que ya estamos de vuelta a la rutina me vienen genial estas aclaraciones que no conocía a la hora de preparar estas masas. Hoy casualmente me he decidido a preparar unas napolitanas y si hubiera sabido algunos de tus consejos seguro que me habría ido mejor. Muchos besos y feliz semana

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  5. Carmen, tienes toda la razón...estas entradas vienen muy bien o para saber o para recordar...gracias,
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  6. Muy buenos consejos, una masa estupenda para preparar quiches y otras preparaciones.
    Besos.

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  7. Pues mira Carmen tienes razón, debemos prestarle más atención a los básicos. Yo tengo una etiqueta para ello y la tengo también paradita desde hace tiempo y mucha gente que conozco me piden más entradas de estas.
    Has acertado de lleno poniendola porque hay personas que se piensan que tienen mucho más trabajo y realmente sí que se nota la diferencia en el sabor y la textura con las comerciales.
    Un besito.

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  8. Estas entradas son de las que busca mucha gente, es bueno que se divulgue. Bss
    Elena

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  9. Gracias por estos truquillos!

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  10. Me encanta...es una entrada genial, gracias por los consejos ;)...y esa primer foto es que yo me comía la masa ahí mismo!

    Besote :D

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  11. Completamente de acuerdo contigo en todo!!! Aunque yo también tengo masas en el congelador "por si acaso", pero donde esté una buena masa casera...
    Un saludo

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  12. Muchas gracias por la explicación de como hacer bien una massa quebrada, me servira de utilidad seguro!
    Besos

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  13. Muchas gracias por la receta y los trucos, a mi se me resiste y yo creo que es por la temperatura

    Un beso,

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  14. Muchas gracias Carmen por esta clase magistral, me ha encantado y por supuesto cuando haga la masa me seguiré tus consejos, besos

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  15. Es una entrada muy buena Carmen, muchas gracias por compartirla la tendré en cuenta.
    Besicos sorianos:)

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  16. A mi las masas se me siguen resistiendo pero no me rindo, el otro día hice un pan para chuparse los dedos, ya parece que le voy cogiendo el tranquillo pero esta de momento prefiero comprarla hecha en el super.
    Ya me contaron la sorpresa del sábado, jeje, te gusrdabas un as en la manga eh? para la próxima voy seguro.
    Besines
    Nieves

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  17. Que maravilla de receta Carmen y que bien lo has explicado. me fascinan las masas y esta tiene una pinta increíble!
    Un placer visitarte como absolutamente siempre. Un abrazo!

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  18. En mi opinión hay una enooooorme diferencia entre la masa quebrada casera y la refrigerada, y sin duda, me quedo con la casera. Además, no es nada difícil de manejar, y para los miedosos a las masas, ésta es muy, muy manejable, y el resultado es el mismo que una galleta horneada, qué rica. Si hasta sola está buena.

    Pues venga, no te despistes, y a cumplir con uno de tus propósitos atendiendo a tu despensa de "básicos".

    Muchas gracias por los consejos, esos que son siempre tan bien agradecidos.

    Un beso fuerte y ... adelante. ¡ánimos!

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  19. Yo también prefiero las masas caseras.
    Tomo nota de todos, todos los consejos.

    Besos,
    Raquel

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  20. Pues muchas gracias por la receta, está muy bien explicada y las fotos son divinas.
    Voy a guardarme la receta para hacerla. Es que no he encontrado todavía una masa quebrada preparada que me guste, y como dices, al ser tan fácil de hacerla.. porqué no probar?

    Un beso.
    http://mibloguicodecocina.blogspot.com.es/

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  21. hola podria cambiar la manteca de cerdo por margarina

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Gracias por tu comentario, me arranca la sonrisa :)