La masa quebrada y sus secretos

Últimamente las prisas no me dan tregua y, cuando publico, voy directa a lo principal sin dedicar tiempo a lo básico de las recetas: las salsas, las masas, etc.  Es por ello que hace tiempo que no publico ningún "básico" pero me planteo, como propósito para este nuevo año, dedicarle a este tema un poco más de tiempo.

Partir de una buena base a la hora de preparar un plato no garantiza el éxito del resultado final, pero ayuda enormemente.  Las masas no son diferentes: una quiche preparada con una base de masa quebrada casera tiene un sabor y textura maravillosos.

No quiero decir con esto que las masas preparadas no sean buenas, porque las hay muy buenas y, de hecho, yo suelo tener siempre algún paquete en el congelador.  Son muy socorridas y me han sacado de apuros en más de una ocasión.  Lo que quiero decir es que si se nota la diferencia y que preparar una masa quebrada requiere un esfuerzo tan pequeño que merece la pena, por lo menos, intentarlo.

Para que el resultado sea óptimo es muy importante:

• preparar y mantener la masa en un lugar fresco
• manipularla lo justo (sin pasarse)
• hornear a temperatura elevada

Enfría los utensilios.  Procura que el cuenco que utilices y la tabla sobre la que extiendas la masa estén fríos.  Mételos en la nevera durante 30 minutos antes de usarlos.

Cuando mezcles los ingredientes. usa las puntas de los dedos (ésta es la parte más fresca de las manos) y un cuchillo metálico de punta redondeada.

Tamiza la harina para incorporar la mayor cantidad de aire posible a la masa.  Cuanto más aire tenga la masa más ligero será el resultado.

Añade el agua de manera gradual, poquito a poco, hasta que consigas la consistencia deseada y evita añadir más harina después del agua.

Enharina el rodillo y extiende la masa con suavidad pero con rapidez para prevenir que se pegue.  Al extender la masa, aleja y acerca el rodillo.  Si necesitas aumentar el ancho, levanta la masa, gírala y repite el proceso.  Gira la masa, no el rodillo.

No pases el rodillo por los extremos, procura conseguir un grosor uniforme y evita estirar la masa, de lo contrario se encojerá durante el horneado.

Si no vas a utilizar la masa inmediatamente, envuélvela en papel transparente y guárdala en la nevera durante un máximo de 3 días.  También puedes optar por congelarla.

Unta la masa con huevo, clara o leche antes de hornearla para conseguir un aspecto final lustroso.

Y dicho todo esto, sólo me falta dejar la receta de la masa quebrada para que los que os animéis a hacerla en casa.

Necesitamos

• 225 grs de harina de trigo
• Un pellizco de sal o 25 grs de azúcar glas
• 50 grs de manteca de cerdo
• 50 grs de margarina
• Agua fría, unas 2 cucharadas

Tamizamos la harina y la mezclamos con la sal o el azúcar (dependiendo si la queremos hacer para salado o para dulce) en un cuenco grande.

Añadimos la manteca de cerdo y la margarina y las trabajamos con los dedos hasta que tengamos una mezcla que parezcan migas.

Agregamos el agua y la mezclamos con ayuda de un cuchillo metálico.

Amasamos ligeramente sobre una superficie enharinada hasta que tengamos una masa uniforme.

Extendemos la masa con ayuda de un rodillo y la utilizamos como sea necesario.