20.4.12

Fondos blancos: caldo de pollo



Los fines de semana suelo preparar caldos, o fondos, que utilizo a lo largo de la semana para preparar con ellos cremas, salsas, arroces, etc.  Son el básico más básico de mi cocina y no me puedo pasar sin ellos.

La preparación de un caldo, o fondo, no tiene mucha ciencia.  Seguramente vosotros los habéis preparado tantas veces que podríais hacerlos con los ojos cerrados.  Es mas, estoy convencida que todos tenéis trucos que usáis cuando elaboráis vuestros caldos caseros y que servirían para completar esta entrada.  A ver esos comentarios qué aportan...:)

La entrada de hoy va dirigida a aquellas personas que comienzan a hacer sus pinitos y que agradecerán informarse sobre las pautas de elaboración de los básicos de la cocina.

Para obtener un buen caldo debemos cocer lenta y continuadamente de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua.  Dependiendo de los ingredientes que utilicemos obtendremos caldo de ternera, de verdura, de pollo o de pescado, entre muchos otros.

Existe también otra categorización de los caldos dependiendo de su color una vez elaborados, dando lugar a fondos blancos y fondos oscuros. 

En la elaboración de fondos oscuros, los huesos y las verduras que se utilizan se tuestan en el horno antes de cocerlos junto con el agua.

Generalmente preparo fondos blancos porque me resultan más cómodos y rápidos y en estos se centra la entrada de hoy.  Los fondos oscuros tendrán su entrada propia más adelante.


Necesitamos
  • 1 caparazón de pollo
  • 1 pechuga entera de pollo o de gallina
  • 1 o 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 tomate
  • Perejil
  • 2 litros de agua
Preparación

Colocamos el caparazón de pollo y la pechuga en la base de una olla a presión amplia, en la que quepan todos los ingredientes.

Cortamos las verduras en trozos grandes para evitar que se deshagan y las introducimos en la olla, sobre el pollo.

Añadimos el agua, ponemos la olla al fuego.  Cuando alcance el punto de ebullición, tapamos y colocamos la válvula en la segunda posición.  Dejamos hervir 30 minutos, contando desde el momento en que empieza a salir el vapor por la válvula y ajustando la intensidad del calor si fuera necesario (yo suelo bajar el fuego 2 posiciones - de 9 a 7 - cuando comienza a salir el vapor).

Pasado este tiempo retiramos la olla a presión de la fuente de calor y esperamos a que salga todo el vapor antes de abrirla.


Colamos el caldo y, una vez frío, lo metemos en la nevera.  Al cabo de unas horas, la grasa del caldo se habrá solidificado en la superficie (como se aprecia en la foto) y nos resultará muy fácil retirarla con una espumadera.  De este modo conseguimos reducir el consumo de grasa sin restar sabor al caldo.

Si vemos que aún quedan impurezas, pasamos nuevamente el caldo por el colador.

Salamos el caldo en caliente antes de utilizarlo para elaborar otros platos o consumirlo tal cual.


Notas:
  • Si no disponemos de olla a presión, aumentamos el tiempo de cocción a una hora aproximadamente.
  • Se utilizan como base de sopas, consomés y algunas salsas.
  • En caso de quedar insípido, podemos añadir un ramito de hierbas aromáticas y dar un hervor antes de utilizarlo.
  • Para conseguir un caldo un poco más oscuro y potenciar el sabor podemos añadir unas gotas de concentrado de carne (Marmite o Bovril).

29 comentarios :

  1. Muy buena entrada, siempre utiles para cantidad de platos, lo has explicado estupendamente. Un abrazo, Clara.

    ResponderEliminar
  2. Durante el invierno suelo tener el congelador lleno de botes con caldo. Los utilizo mucho y aprovecho para hacerlos las verduras que se van quedando feas. Besos.

    ResponderEliminar
  3. Lo hago igual que tú pero no le pongo perejil, te ha quedado muy rico y es que viene siempre genial este fondo. besitos y buen finde guapa

    ResponderEliminar
  4. Una entrada extraordinaria. Un basico que no puede faltar en ninguna cocina. Yo hago lo mismo, aprovecho el fin de semana para tener mis calditos, y luego si sobran los congelo para el arroz, la pasta, o simplemente para una buena sopa.

    Un buen fondo es la mayoría de las veces, el elementro principal de un buen plato, como el arroz o la paella.

    Bss y buen finde.

    Virginia "sweet and sour"

    ResponderEliminar
  5. Muy útil, aunque haya mucha gente que prefiera comprarlo a hacerlo

    ResponderEliminar
  6. Si es que hay una diferencia tremenda con uno hecho en casa y comprado, nada que ver, el de casa siempre gana.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  7. Yo soy muy de caldos y más con el frio que no se va. Parecido a lo que propones le suelo hacer pero sin la carcasa.
    Besines

    ResponderEliminar
  8. Carmen, creo que lo hago bastante parecido, pero nunca pongo perejil ni tomate. Es estupendo tener una taza de caldo casero cuando llegas a casa un día de frío.

    ResponderEliminar
  9. Yo siempre tengo caldo, lo suelo congelar que viene muy bien y en una cazuela se derrite en un momento para usarlo.

    ResponderEliminar
  10. Yo también me dedico a los fondos los fines de semana, jajaja, Sergi tiene "sopitis aguda" y es lo que más come, jajaja y como el casero no hay ninguno. Besitos

    ResponderEliminar
  11. En casa me pongo con los fondos, cuando acumulo "huesos" "sobrantes de carne" ahí voy y me hago mis guardaditos, me encanta tener fondos de todos!

    Besotes, me llevo tu receta para el próximo.

    ResponderEliminar
  12. Yo también suelo usar caldo caserito congelado.
    No me gustan estas pastillas tan saladas y que contienen de todo...
    Yo suelo agregar mucha verdura y usar muslitos en vez de pechuga y huesos cuando lo hago de pollo. No me gusta la gallina, ni en el caldo, jeje!

    No le pongo tomate pero sí nabo, mucho puerro y hierbas. A veces, le pongo judías o legumbres.
    En fin, admite casi de todo!

    Por cierto, he ido hace una hora a recoger el premio en correos! :-)
    ¡Qué bonito! Estoy deseando probar las recetas...

    Un besito, Carmen!
    Aurélie

    ResponderEliminar
  13. Carmen, esta entrada de hoy siempre es de mucha utilidad.No todo el mundo sabe hacer un caldo como está mandado y luego sí que nos gusta tomar sopitas caseras y arroces , etc...Así que mañana que es sábado, todos a ponerse a hacer caldito casero como mi Carmen, que luego da gusto tenerlo en la nevera!!!
    Que pases un estupendo fin de semana!!!

    ResponderEliminar
  14. Lo hago algo similar al tuyo, también en olla exprés. Ahí va un truco para los que lo hacen en olla normal y no quieren que se les consuma el caldo con tanto tiempo de cocción: tapar con la tapa al revés, preferiblemente que tenga cierta altura, llenar la tapa con agua fría y esa será el agua que se consuma. Ir reponiendo con más agua fría a medida que se va consumiendo.
    La razón de la tapa con cierta profundidad es simplemente para que tenga más capacidad. El agua es del grifo a temperatura ambiente. Lo aprendí de mi suegra hace 40 años. Bordaba el caldo y siempre lo hacía así en un caldero gigantesco.
    Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

    ResponderEliminar
  15. Estupenda entrada, Carmen. Yo también lo hago con pimiento. Y últimamente lo congelo en cubitos. Besiños, buen finde.

    ResponderEliminar
  16. Mi truco era el de Oli de Entrebarrancos, poner la tapa al revés, en esas ollas rojas esmaltadas por dentro las tapaderas suelen ser asi, hondas. S pone agua ahi en la tapa y vas reponiéndola según se consuma. En cuanto a los ingredientes le pongo al caldo los mismos que tu, espero a que enfrie y saco la grasa. Todo igualito, que coincidencia.
    Besos

    ResponderEliminar
  17. Para mi es indispensable tener siempre congelado. Yo también lo desgraso que es más sanito
    Besitos

    ResponderEliminar
  18. Carmen como todo lo que haces ,este es un caldo como DIos manda, tienes unas manos de oro todo te sale bien. Un besico guapa
    cosicasdulces.blogspot.com

    ResponderEliminar
  19. Un básico que siempre tengo en el congelador.
    Estas entradas nos ofrecen siempre algún detalle distinto a los nuestros.
    Nani

    ResponderEliminar
  20. Básicamente lo hago igual, pero sin olla y en lugar de apio pongo pimiento y ajo, no le añado hierbas ni sal, prefiero añadirlas según para lo que necesite!!! Este caldo es como un fondo de armario, siempre tengo en el congelador!! Una entrada muy acertada!!
    Besitos y hasta mañana!!

    ResponderEliminar
  21. Me encanta tu blog, es la primera vez que escribo y esta entrada la veo muy acertada ya que hay mucha gente que no sabe hacer buen caldo. Yo uso ingredientes diferentes supongo que depende de la zona donde se viva se usan unas cosas u otras. Lo que creo que es importante añadir es que hay que desespumar el caldo para quitarle las impurezas de los géneros que utilizamos. Se aconseja no tener un fuego muy alto para que estas impurezas no se disgreguen. Una vez eliminadas ya se procede con la cocción normal.
    Un saludo
    Susi

    ResponderEliminar
  22. HOla Carmen
    que ricos son los caldos, yo también preparo muchos normalmente de verduras, pero cuando echo carne o pescado tengo el mismo truquillo de meterlo en el frigo, a quitar grasillas que luego se va todo al mismo sitio jajja
    besos y buen finde

    ResponderEliminar
  23. Estos caldos son deliciosos y muy prácticos todo el año!!! besotes

    ResponderEliminar
  24. Me encantó conocerte, Carmen! Espero sigamos en contacto. Un beso!

    ResponderEliminar
  25. ¡Que rico caldito Carmen! Me encantan así caseros.
    He probado y publicado hoy tu cake de calabacín y lima, me ha encantado, tiene un sabor muy especial y no es muy dulce, como a mi me gustan.
    Abrazos.

    ResponderEliminar
  26. Casero y delicioso.
    Yo lo preparo de forma similar (sin apio y sin tomate).

    Que tengas una estupenda semana.

    ResponderEliminar
  27. Cramen , me encantó conocerte!!!.
    Lo pasamos nmuy bien en la cenita y a ver si hacemos alguna más a menudo.
    También suelo tener caldo hecho, porque viene genial para hace rmuchos platos. Nunca le he puesto tomate, así que el próximo s elo pongo.
    Besitos y feliz semana

    ResponderEliminar
  28. Que buena informacion nos has dado. Justamente el sabado se me arruino mi refri y me todo cocinar todas las carnes. Y ahora empecece a cocinar con esos caldos y la comida me quedo mas buena. Gracias carmen. ahora esperamos la receta de fondo oscuro!

    ResponderEliminar
  29. Pues yo no tengo ninguna idea que aportar a tu caldo, aunque si lo admites como sugerencia, cuando el caldo, con todos los ingredientes para elaborarlo, comienza a hervir, yo retiro las impurezas que van subiendo a la superficie con una espumadera, y cuando veo que ya no se forma más espuma es cuando tapo la olla y dejo cocer el caldo en su tiempo reglamentario.

    No veas la afición que tienen en casa al caldo. Y también hago todas las semanas, especialmente en épocas de frío, porque un caldo calentito nos entona el cuerpo que da gusto.

    Como nunca lo he hecho es oscuro ... Por cuestión de rápidez, nada más. Pero seguro que el torradito le da un gusto estupendo.

    Un besito.

    ResponderEliminar

Gracias por tu comentario, me arranca la sonrisa :)