27.3.13

Azúcar invertido


No se si sois de los que, como yo, leen las etiquetas de ingredientes de aquellos productos que compran pero, en caso de serlo, es muy posible que hayáis visto en muchas de ellas este ingrediente: el azúcar invertido. Generalmente se encuentra entre los ingredientes de productos de bollería, confitería, pastelería y panadería, pero también en muchos preparados con chocolate e incluso cervezas. Curioso ¿verdad?

La característica principal del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.  En bollería, confitería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse. Asimismo se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanta azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.


Es muy frecuente utilizarlo en  heladería ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.

Se utiliza sustituyendo una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por azúcar invertido. Las proporciones a utilizar serían las siguientes:

  • en panadería, sustituir un 50% de azúcar de la receta por azúcar invertido
  • en heladería, sustituir un 25% de azúcar de la receta por azúcar invertido
  • en bollería/pastelería entre un 10% y un 20% de azúcar de la receta por azúcar invertido

Yo todavía no lo he utilizado en helados (no tardaré en hacerlo) pero si que lo he hecho en la preparación de panes dulces y bizcochos y puedo constatar que los resultados son sorprendentes de modo que os animo a que también vosotros lo probéis...en caso de no haberlo hecho ya :)



Necesitamos
  • 150 ml de agua mineral
  • 350 grs de azúcar blanquilla
  • 1 sobre de ácido tartárico málico (color blanco)* = 3,3 grs
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (color morado)* = 2,2 grs

*Estos sobres se venden en Mercadona bajo el nombre "gasificante para repostería". Los encontrarás en la sección de harinas, levaduras, bicarbonato, etc. empaquetados juntos en una caja de color morado.


Preparación

Calentamos el agua en un cacito y, cuando comience a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta su completa disolución.

Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.

Retiramos el cacito de la fuente de calor y añadimos el contenido del sobre morado que es el bicarbonato sódico.

Removemos y, una vez hayamos obtenido una mezcla homogénea, vertemos el contenido en un tarro de cristal bien limpio.  Esperamos a que se enfríe antes de meterlo en la nevera.

Se conserva en perfecto estado durante 12 meses (no olvides anotar la fecha de preparación).



40 comentarios :

  1. Yo siempre tengo azúcar invertido en la nevera. Al principio solo lo usaba para los helados, pero ahora lo incluyo en bizcochos y sobre todo en bollería ya que aguanta más tiempo tierna.
    Besos

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  2. Me viene genial esta receta de azúcar invertido Carmen! Iba hacer ahora un remesa de bollos suizos y creo que van a mejorar mucho con el azúcar invertido!

    Besos y buena Semana Santa!

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  3. muy interesante, te la copio bicos

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  4. Yo soy un poco rarita para mis cosas, y esto del azúcar invertido no termina de convencerme.
    Será porque no me importa tener que remover el helado (que al fin y al cabo es para lo que lo usaría fundamentalmente) o porque me da una sensación de cocina algo más artificial... En fin, lo dicho, que soy una rarita xD

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  5. Lo he leido mil veces (he aquí otra adicta lectora de etiquetas), y el año pasado, cuando me compré mi heladera, quise hacerlo, pero al final el ansia por hacer helados al momento no me permitió hacerlo. Este año, llegado el veranito quiero probarlo, estoy segura que los helados quedarán mucho mejor con el.

    Te mando un super besote Carmen, y espero que tengas un feliz puente.

    Muuuuaaaaaaaakkk

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  6. Siempre he dicho tengo que hacer el azúcar invertido ... y luego se me olvida! Así que esta semana santa no hay excusa!

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  7. No he preparado nada con azúcar invertido, pero gracias a tu receta no tardaré en hacerlo. Me tienta la idea de probarlos con helados...
    Gracias Carmen!
    Besoss

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  8. Es de las cosas que tengo pendiente, pero lo probaré. Entiendo que debe durar bastante porque si para un bizcocho son aproximadamente 24 gr, muchos bizcocho hay que hacer!! :)

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  9. muy interesante! yo también la tengo pendiente, gracias!

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  10. Taaan fácil??? yo miré la receta un día y había que controlar temperatura, etc y no lo hice por eso
    y ahora que estoy en Barcelona visitando a la family pensaba hacerlo en la Thermomix que mi madre
    tiene en el restaurante.... pues ni falta... me lo hago con tu receta cuando vuelva a Holanda :)
    besos

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  11. Tengo yo ganas de hacer este azúcar pensaba que era mucho mas dificil..Gracias por compartirla Carmen..Bs

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  12. QUERIDA CARMEN, YO ANDABA JUSTAMENTE BUSCANDO LA RECETA DEL AZÚCAR INVERTIDO. GRACIAS, MUCHAS GRACIAS Y BESITOS

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  13. Muchas gracias Carmen. Ya me la he guardado.
    Nani

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  14. Supongo que ya estás de puente o de vacaciones, bueno, pues! que disfrutes mucho de estos días, descansa y nos vemos a la vuelta. Mientras me voy leyendo la receta, que sí, la he leído una vez, pero mi hijo me estaba hablando y me he liado.
    Un beso, guapa

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  15. Hola amiga mía, uauuuuu, me ha encantado tu post, me lo he copiado para probar hacer mis postres con el azúcar invertido, a ver a que sabe y los resultados como salen. Por cierto, gracias por tu dulce comentario en mi blog de cocina de Valencia, espero seguir viéndote. Chao.

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  16. Yo tambien lo prepare hace poco pero ¿sabes?, no me acuerdo nunca de usarlo!!!! . Ahora me lo recuerdas asi que lo pondre mas a mano.

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  17. ¡Sííííiíí! Yo también soy de las que leo las etiquetas de los productos. ¿Y sabes cuando me da por hacerlo? Cuando estoy desayunando o comiendo sola. Pero ya ves tú qué entretenimiento. ¿Y sabes desde cuando tengo afición a este hábito? Desde mis tiempos de estudiante allá por aquellos años y tierras extranjeras.

    Yo hice una vez azúcar invertido, por eso de que teniendo la thermomix y que llegaba el veranito, le daría salida. ¡Y para nada! Lo hice, no lo guardé en la nevera y al cabo de unas semanas cristalizó.

    Siempre he oído decir que con él los helados no cristalizan, y que todo producto de repostería se conserva más tierno durante más tiempo. Para volver a hacerlo siempre hay tiempo, y teniendo papelitos en casa para ello solo falta que le de a una un arrebato :)

    Un besito.

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  18. Qué interesante!!! He leído en recetas que llevan el azúcar invertido, pero nunca me ha dado por hacerlo. Creo que mañana aprovecho y como tengo sobres (que no sé si están caducados!!), me pongo con ello para poder utilizarlo en mis inventos gastronómicos!!!
    Gracias, Carmen!
    Un besote,
    IDania

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  19. Carmen, es estupendo yo estuve todo el verano haciendo helados buenísimos gracias al azúcar invertido, me lo has recordado, bss

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  20. Que genial, este año me animare a preparar helados¡gracias!

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  21. Hola, nunca se me había ocurrido pensar en el azúcar invertido, tengo una duda al respecto, si endulza un 30% más que el azúcar normal, lo lógico sería sustituir la cantidad de azúcar por un 30% menos de azúcar invertido no?
    Voy a prepararlo y la próxima vez que haga magdalenas haré una prueba.
    Gracias
    Núria.

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    1. Soy un poco lenta, por supuesto que ya utilizamos un30% menos de azúcar.
      Retiro mi pregunta anterior.
      Je.
      Núria

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    2. Inteligente Nuria

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  22. Hace poco la preparé por primera vez. Tenía ganas de hacerla pero siempre leía que es muy importante controlar la temperatura, ¡vamos! que casi llego a comprar un termómetro o la thermomix que aún no tengo sólo para hacerla (exagerando un pelín).
    El caso es que desistí por todo esto de la temperatura, que a mi, sin ningún termómetro ni thermomix me parecía imposible. Pero entonces mi cuñada (que vive en la puerta de al lado, mísmo bloque, mísma planta) compró una Mycook y la hicímos ahí.

    Así que, no sabes la alegría que me da comprobar una vez más que se puede hacer sin esos aparatos.

    También decirte que hace poco hice batido de fresa y como salió bastante, decidí congelarlo. Hice helado de batido con azúcar invertido y el sabor era como ...mmm delicioso, mucho más que cuando lo he hecho sólo con azúcar.

    Y si, sale más cremoso y el sabor mejora bastante.

    Muchas gracias por hacer la receta sin thermomix y sin termómetro.

    Un beso.

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  23. Hola
    pues tomaré nota, ya que he visto varias veces pero nunca lo he probado, así que me quedo con tu receta
    besitos

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  24. gracas he visto un monton de recetas sobre este azucar y la que no eran en thermomix eran con termometro.

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  25. Yo también lo leo todo, aunque de un tiempo a esta parte algunas con lupa, cada vez hacen la letra más pequeña, yo creo que es una estrategia, jajaa!!
    El azúcar invertido sólo lo he usado en helados, tengo siempre en la nevera, pero no lo he probado en repostería!!!
    Me apunto las proporciones!!
    Gracias reina!!
    Besotess

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  26. Mi versión, gracias a ti y a tan buena receta.
    Y gracias por dejarme copiar y pegar en mi blog toda la información.
    http://www.olorahierbabuena.com/2013/05/azucar-invertido.html
    Besazos.

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  27. carmen7.6.13

    Hola,yo también me llamo Carmen y tengo una duda: si la receta me dice 200 gramos de azúcar,por ejemplo,¿yo sustituyo estos 200g por 100g de azúcar invertido (el 50%)o pongo 100g de azúcar y otros 100g de azúcar invertido?.Muchas gracias

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  28. Hola Carmen, lo segundo. Si tu receta pide 200 grs de azúcar y vas a hacer un helado (por ejemplo), usas 150 grs de azúcar blanquilla y 50 grs de azúcar invertido. Espero que con el ejemplo haya quedado claro. Un saludo :)

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  29. Anónimo4.7.13

    Hola, yo suelo hacer sorbetes y utilizo un almibar tpt, o sea por ejemplo 125 agua y 125 azúcar, para medio kilo de puré de fruta. Sustituyo directamente el almibar por azúcar invertido, o hago un almibar con 125 de agua y 90 de azúcar y 35 de azúcar invertido?

    Muchas gracias

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  30. el sobre blanco no es el bicarbonato? Hay una pequeña confusión en la receta podrias aclararlo???

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    1. María Jesús, el sobre blanco ES el bicarbonato, tal y como aparece en la entrada. No entiendo lo de la confusión en la receta. Podrías explicarte mejor para poder contestarte como es debido? Gracias, Carmen.

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    2. Hola, yo también tengo la misma confusión con el tema de los sobres. En los ingredientes dices textualmente:
      "1 sobre de ácido tartárico málico (color morado)* = 3,3 grs
      1 sobre de bicarbonato sódico (color blanco)* = 2,2 grs"

      Y luego en la receta dices también textualmente: "Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.

      Retiramos el cacito de la fuente de calor y añadimos el contenido del sobre morado que es el bicarbonato sódico." Así que me surge la duda de cual es el que hay que agregar primero, el ácido tartárico málico o el bicarbonato sódico. Muchas gracias por tu receta y por tu atención a la hora de responder los comentarios.

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    3. Hola Shalmiar,

      Gracias por aclarar este asunto. No entendí bien la duda de Maria Jesús pero ahora que me preguntas tu, con tu explicación, lo he visto bien claro.

      Los colores de los sobres, con respecto a sus contenidos, están equivocados en la lista de ingredientes (que no en el texto de la elaboración de la receta).

      El error ya está subsanado y te doy las gracias por haberlo traído a mi atención.

      Bss

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  31. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  32. Lo he prepara pero se me cristalizó en cuanto enfrió ¿que pude haber hecho mal? Gracias!!

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    1. Hola Guadalupe, es posible que la temperatura a la que lo preparaste no fuera la adecuada. Te dejo el enlace a un blog en el que este asunto queda bien explicado y clarísimo por si le quieres echar un vistazo: http://singlutenesmasrico.blogspot.com.es/2013/01/azucar-invertido-cristalizado.html. Un saludo :)

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  33. Aquí me tienes..hoy la voy a hacer a tu manera...

    bss

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Gracias por tu comentario, me arranca la sonrisa :)